Schweinefilet mit Spargel, Sauce Hollandaise und Kartoffelgratin

Schweinefilet mit Spargel, Sauce Hollandaise und Kartoffelgratin 

Das Filet liegt auf der Innenseite der Rippen unter dem hinteren Kotelettstrang und ist eines der zartesten Stücke vom Schwein. Es lässt sich auf diverse Arten zubereiten, aber mit Spargel ist und bleibt es ein absoluter Hochgenuss.

 

Zutaten:

  • 1 kg Spargel
  • 1 Schweinefilet 
  • 500g Kartoffeln, mehlig kochend
  • 150 ml Milch
  • 100 ml Sahne
  • 2 Eigelb
  • 1 Schalotte
  • 1 EL und 150g Butter
  • Zucker
  • Weißweinessig
  • Salz und Pfeffer
  • 60ml Weißwein
  • 1 Nelke
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Knoblauchzehe
  • Muskat

 

"Kartoffelgratin" 

Zu Beginn Milch, Sahne und angedrückten Knoblauch in einem Topf zusammen aufkochen und anschließend mit Salz und Pfeffer würzen. Kartoffeln waschen, schälen und in dünne, vor allem gleichmäßige, Scheiben hobeln. Diese in die heiße Flüssigkeit geben, vermengen und in eine Auflaufform füllen. Im vorgeheizten Ofen ca. 45 Minuten bei 160 °C Umluft goldgelb garen.

 

"Spargel und Hollandaise"

Den Spargel zu Beginn ordentlich putzen und schälen. Bei einer Menge von ca. 1kg Spargel, im Wasser 2 TL Salz und 1 TL Zucker auflösen lassen. Neben dem Zucker und dem Salz noch etwas gepresste Zitrone hinzugeben. Den Spargel nun in dem Wasser garen. Je nach Stärke des Spargels variiert die Garzeit.

Zunächst muss erst einmal die Butter geklärt werden, d.h. in einem Topf erwärmen, bis diese flüssig ist, anschließend durch ein Sieb mit Küchentuch passieren und somit die Molke entfernen. 

Anschließen einen Schuss Weißweinessig, Weißwein, Nelke, Lorbeerblatt, Schalotte in groben Stücken, Pfeffer und Salz in einem Topf erhitzen und etwas reduzieren lassen. Reduktion mit den Eigelben auf dem Wasserbad schaumig/cremig schlagen. Vorsicht, nicht zu heiß, sonst gibt es Rührei! Jetzt langsam unter ständigem Rühren die Butter zufügen. Zu guter Letzt noch einmal abschmecken. 

 

"Schweinefilet"

Das Schweinefilet in Medaillons schneiden und in einer Pfanne von jeder Seite anbraten, würzen und im Ofen bei 160 °C max. 10 Minuten zu Ende garen.

 

Tags: Schwein, Rezept
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